La cucina abruzzese dello chef Andrea Chiarini entra in campo e dopo Reggio Emilia e Parma è pronta per fare il suo esordio a Milano…
Andrea Chiarini è nato a Montecchio Emilia da madre reggiana e padre abruzzese. Il nonno Gianni ha un’azienda di edilizia, tutta la famiglia nel tempo libero si dedica alla casa in campagna coltivando la vite, facendo il vino e allevando animali. Andrea impara fin da piccolo a rispettare il lavoro, la terra, gli animali e a guidare i mezzi agricoli.
I mesi estivi li passa in Abruzzo, tra le montagne del Parco Nazionale d’Abruzzo in un paesino di 900 anime che si chiama Farindola, dove il tempo sembra fermo a 100 anni fa.
Nonno Paolino faceva il mediatore di bestiame in tutto l’Abruzzo mentre nonna Lucia era una ex cuoca che passava intere giornate a coltivare l’orto, ad allevare galline e tacchini, a fare il pane nel suo forno a legna, a cucinare qualsiasi tipo di piatto abruzzese. Andrea assorbe tutte le tradizioni abruzzesi che la famiglia rispetta fedelmente.
E nella cultura ci sono anche gli arrosticini visto che Farindola è uno dei quattro paesi dove sono nati gli arrosticini. Dopo un periodo come addetto alla sicurezza all’interno di stadi e guardia armata, l’entrata nella ristorazione… Con l’aiuto dei genitori prende un bar che trasforma in un ristorante, mette una griglia per gli arrosticini in sala e parte in questo progetto. È l’aprile del 2007. Un ristorantino abruzzese nella piazza di un paesino reggiano con 10 tavoli e un piccolo bar. Chiama un cuoco abruzzese di Farindola, che si trasferisce direttamente da giù con sua moglie, studiano un menù casereccio e partono. Dopo un anno si mette in cucina anche lui, comincio a studiare e a capire come funziona il cuore di un ristorante…seppur piccolo finché nel 2019 prende un capannone abbandonato e lo trasforma in quello che oggi è un gioiellino di ristorante in quel di Parma.
La sua creatura perfetta: “L’Arrosticino”. Un menù completamente Abruzzese, con piatti che ha riprodotto ricordando le ricette e i sapori di nonna Lucia. Decide di non stare più in cucina, insegnando ai ragazzi a cucinare come se fosse lui e con il rispetto per la tradizione abruzzese, lui in sala a contatto con i clienti. Nel 2024 apre il secondo ristorante a Reggio Emilia, esattamente un duplicato da quello di Parma.
Colpa della mamma o della nonna?
Diciamo che nessuna mi ha mai messo lì a cucinare in vero senso della parola, però le mie due nonne erano delle gran cuoche e lo facevano davvero con amore, si vede che qualcosa ho preso!
Le loro specialità?
Mia nonna abruzzese qualsiasi cosa facesse era una roba da volar via, anche la più semplice fettina di carne fatta in padella aveva qualcosa di speciale, ma se devo dire qualcosa in particolare direi: timballo alla teramana, ravioli di ricotta, gnocchi (che appena mi vedeva arrivare era la prima cosa che si metteva a fare). Tutte ricette che sono nel menu dei miei 2 ristoranti “L’arrosticino”…
E la sua specialità?
Le Mazzarelle…
Ci ha messo un po’ a mettere piede in cucina…?
In modo lavorativo vero e proprio metto piede in cucina nel 2007/2008 quando se ne va il cuoco abruzzese dal ristorante “Il Gran Sasso” dí Poviglio, prima l’avevo sempre fatto per me o per gli amici
Tutti i segreti dello chef Andrea Chiarini
La cucina abruzzese di Andrea Chiarini entra in campo: pronta per fare il suo esordio a Milano…
Cosa ha di particolare la cucina abruzzese che le altre cucine regionali non hanno?
Credo sia una regione che ha ancora molto ben salda la cultura delle tradizioni di una volta, magari ho questa impressione essendo un po’ di parte, ma credo molto a questa cosa. Una peculiarità della cucina che ritrovi nel nostro ristorante è la leggerezza della maggior parte dei piatti, perché vengono preparati con materie prime selezionate e sopratutto cucinati in modo sano, permettendo al cliente di avere un dopo pasto piacevole e senza “problemi”.
I prodotti li sceglie lei personalmente?
Si assolutamente, sono andato direttamente dai fornitori in Abruzzo, li ho provati, li ho selezionati, e ho fatto accordi per avere le forniture
Cosa c’è della sua terra che non può mancare?
Non rinuncio a nulla, praticamente tutto ciò che è tipico e/o must in Abruzzo, da me lo trovi.
Mai pensato di partecipare a Masterchef o simili?
No, non mi ha mai attirato come format. Inoltre ho sempre lavorato sul campo “in battaglia” fino a un annetto fa, da quando ho cominciato a cambiare mentalità di gestione del ristorante.
Il mito tra i cuochi della Tv?
Mi è sempre piaciuto Chef Rubio e anche Cannavacciuolo.
Reggio Emilia e Parma. Il prossimo ristorante dove lo apriamo?
Sono indeciso, fino a qualche mese fa avrei detto senza dubbi Modena, oggi, ci sto pensando…mi piacerebbe una vetrina più importante, perché il mio obiettivo è di portare questi brand in giro per il mondo.
Cosa vorrebbe portare a Milano della sua cucina abruzzese? Un suo messaggio…
Milano la vedo come una città estremamente veloce e molto pop, per questo stavo pensando di creare un format secondario stile Fast-Food e deviare dal classico ristorante. Ma è anche molto sfidante pensare al ristorante vero e proprio…e la sfida è nella mia indole…sono molto combattuto in questo momento. Voglio fare tutto, ma farlo bene!